Նատրիումի մետաբիսուլֆիտի կիրառումը որպես սննդային հավելում

Գործառույթները:
Նատրիումի Metabisulfite- ը լայնորեն օգտագործվող սննդային հավելանյութ է: Բացի սպիտակեցնող ազդեցությունից, այն ունի նաև հետևյալ գործառույթները.
1) Anti Browning- ի ազդեցությունը
Enzymatic Browning- ը հաճախ տեղի է ունենում մրգերում, կարտոֆիլում, նատրիումի Metabisulfite- ը կրճատող նյութ է, պոլիֆենոլ օքսիդազի ակտիվությունը ուժեղ արգելակող ազդեցություն ունի, ծծմբի երկօքսիդի 0.0001% -ը կարող է նվազեցնել ֆերմենտի ակտիվության 20% -ը, ծծմբի երկօքսիդի 0.001% -ը կարող է ամբողջությամբ արգելակել ֆերմենտի ակտիվությունը, կարող է կանխել ֆերմենտային Բրաունինգը. Բացի այդ, այն կարող է թթվածին սպառել սննդի հյուսվածքի մեջ և դեզօքսիգենացման դեր խաղալ: Սուլֆիտը գլյուկոզի հետ հավելյալ արձագանքման մեջ կանխում է սննդի մեջ պարունակվող գլյուկոզան և ամինաթթու գլիկոամոնիայի ռեակցիան, այդպիսով ունենալով հակաբրաունացման ազդեցություն:
2) հակասեպտիկ ազդեցություն
Sծմբական թթուն կարող է ունենալ թթուների պահպանման դերը, ենթադրվում է, որ չբաշխված ծծմբաթթուն խանգարում է խմորիչը, բորբոսը, բակտերիաները: Հաղորդվում է, որ չմիացված սուլֆիտը 1000 անգամ ավելի ուժեղ է, քան բիսուլֆիտը E. coli- ն արգելակելու մեջ: Այն 100-500 անգամ ուժեղ է գարեջրի խմորիչ և 100 անգամ ավելի ուժեղ ձևավորելու համար: Երբ ծծմբի երկօքսիդը թթվային է, այն ամենաուժեղ ազդեցությունն է ունենում միկրոօրգանիզմների տեղափոխման վրա:
3 lo Թուլացնող գործակալի գործառույթը
Կարող է օգտագործվել որպես թուլացնող միջոցի բաղադրիչներ:
3) հակաօքսիդիչ ազդեցություն:
Սուլֆիտը ունի օքսիդացման նշանակալի ազդեցություն: Քանի որ ծծմբաթթուն ուժեղ նվազեցնող նյութ է, կարող է սպառում թթվածինը մրգերի և բանջարեղենի կազմակերպություններում, խանգարել օքսիդազի ակտիվությանը, մրգերի և բանջարեղենի կանխարգելման գործում վիտամին C- ի օքսիդացման ոչնչացումը շատ արդյունավետ է:

Նատրիումի մետաբիսուլֆիտի գործողության մեխանիզմ.

Սպիտակեցուցիչն ըստ իր գործողության եղանակի կարելի է բաժանել երկու կատեգորիաների. Օքսիդացման սպիտակեցնող նյութ և սպիտակեցնող նյութ. Նատրիումի մետաբիսուլֆիտը ռեդուկտիվ սպիտակեցնող նյութ է:

Նատրիումի մետաբիսուլֆիտը կարող է սպիտակեցվել `նվազեցնելով գունանյութը: Շատ օրգանական միացությունների գույնը ստացվում է դրանց մոլեկուլների մեջ պարունակվող քրոմատիկության խմբերից: Մազի գունային խմբերը պարունակում են չհագեցած կապեր, ջրածնի ատոմները սպիտակեցնող նյութերի արտանետմամբ կարող են մազերի գունային խումբը պարունակել հագեցած կապի մեջ մեկ կապ, օրգանական նյութերը կկորցնեն իրենց գույնը: Որոշ սննդամթերք Բրաունինգի պատճառ է դառնում երկաթի իոնների առկայությունը, ավելացնելով, որ նվազեցնող սպիտակեցուցիչը կարող է երկաթի իոնները դարձնել երկաթի իոններ, կանխել սննդի Browning- ը:

Նատրիումի մետաբիսուլֆիտը սպիտակեցվում է սուլֆիտների հավելումով: Անթոցիանինը և շաքարը կարող են սպիտակեցվել ՝ լրացման ռեակցիայի միջոցով: Այս ռեակցիան հետադարձելի է, և ծծմբաթթուն կարելի է հեռացնել տաքացման կամ թթվայնացման միջոցով, որպեսզի անթոցիանը վերականգնվի և վերականգնվի նրա սկզբնական կարմիր գույնը:

Թխվածքաբլիթների արդյունաբերության մեջ նատրիումի մետաբիսուլֆիտը օգտագործվում է որպես թխվածքաբլիթ խմոր բարելավող: Օգտագործելուց առաջ այն պատրաստում են 20% լուծույթի, և այնուհետեւ խմորի պատրաստման ընթացքում տարբեր ժամանակներում ավելացնում չհասունացած խմորի մեջ: Խմորի պատրաստման գործընթացում նատրիումի պիրոսուլֆատի կողմից արձակված ծծմբի երկօքսիդի, ալյուրի սնձանի ուժն ու ամրությունը համեմատաբար մեծ են, և փոքր քանակությամբ հավելումները կարող են կանխել թխվածքաբլիթների արտադրանքի դեֆորմացիան ՝ ավելորդ ուժի պատճառով: Կոշտ խմոր կարելի է ավելացնել ըստ ալյուրի ուժի, և, ընդհանուր առմամբ, յուղի և շաքարի փխրուն խմորի և քաղցր փխրուն խմորի մեծ համամասնությամբ որքան հնարավոր է չօգտագործել, սա այն է, որ յուղի և շաքարի ավելացումը կանխել է սնձանի սպիտակուցի ջրի կլանման ընդլայնումը, կանխել մեծ քանակությամբ սնձանի ձևավորումը, և անհրաժեշտ չէ նատրիումի մետաբիսուլֆիտ ավելացնել:

Նատրիումի մետաբիսուլֆիտի օգտագործման մեջ ուշադրություն դարձնելու կետերը.

Վերամշակված սննդի մեջ նատրիումի մետաբիսուլֆիտ օգտագործելու ժամանակ պետք է նշել հետեւյալ կետերը.
1) նատրիումի մետաբիսուլֆիտի ռեդուկտիվ սպիտակեցնող նյութը, որի լուծույթն անկայուն և ցնդող է, այժմ օգտագործվում է սուլֆիտի անկայունությունն ու ցնդումը կանխելու համար:
2) սննդի մեջ մետաղական իոնների առկայության դեպքում մնացորդային սուլֆիտը կարող է օքսիդացվել. Այն կարող է նաև գունաթափել գունանյութերի նվազեցված օքսիդացումը, դրանով իսկ նվազեցնելով սպիտակեցնող նյութի արդյունավետությունը: Հետևաբար, արտադրության ընթացքում օգտագործվում են նաև մետաղական քելատորներ:
3) ծծմբի երկօքսիդի և հեշտ գույնի անհետացման պատճառով սուլֆիտի սպիտակեցնող նյութերի օգտագործումը, ուստի սովորաբար սննդի մեջ մնացորդային ծծմբի երկօքսիդի ավելցուկը, բայց մնացորդային քանակը չպետք է գերազանցի ստանդարտը
4) ծծմբաթթուն չի կարող խոչընդոտել պեկտինազի գործունեությանը, որը կվնասի պեկտինի համախմբումը: Բացի այդ, ծծմբաթթվի ներթափանցումը պտղի հյուսվածքի մեջ, կոտրված մրգերի վերամշակում, որպեսզի հանվի բոլոր ծծմբի երկօքսիդը, ուստի պտուղը պահպանվի ծծմբական թթուն հարմար է միայն ջեմ, չիր, մրգային գինի, շողոքորթ մրգեր պատրաստելու համար, չի կարող օգտագործվել որպես պահածոների հումք:
5) Սուլֆիտները կարող են ոչնչացնել թիամինը, ուստի այն դյուրին չէ ձկան սննդի մեջ: 6) Սուլֆիտները հեշտությամբ են արձագանքում ալդեհիդների, ketones, սպիտակուցների և այլնի հետ:

Միտումներ և զարգացում.

Սննդամթերքի վերամշակման ժամանակակից ոլորտում, քանի որ սնունդը երբեմն տալիս է անցանկալի գույն կամ որոշ սննդամթերքի հումք `բազմազանության, փոխադրման, պահպանման եղանակների, հասունացման ժամանակահատվածի ընտրության համար, գույնը տարբեր է, ինչը կարող է հանգեցնել արտադրանքի վերջնական գույնի հետեւողական է և ազդում է սննդի որակի վրա: Հետևաբար, սննդի որակի նկատմամբ այսօր ավելի ու ավելի շատ ուշադրություն դարձնելով, սննդի սպիտակեցման գործակալի զարգացումն անսահմանափակ է, իհարկե, որպես սննդամթերքի սպիտակեցման տեսակ, նատրիումի մետաբիսուլֆիտի զարգացումը նույնպես մեծ է: մետաբիսուլֆիտը ունի գործառույթների լայն շրջանակ, ոչ միայն սպիտակեցման, այլև օքսիդացման դերը, ֆերմենտային Բրաունինգը կանխելու դերը, հակասեպսիսի դերը, դրա արտադրության մեթոդը պարզ և հարմար է, ուստի սննդամթերքի անվտանգության ապահովման դեպքում , նատրիումի մետաբիսուլֆիտի զարգացման տարածքը շատ մեծ է: